Примерное время на чтение статьи: 2 минуты

В основном крем представляет собой пышную массу, приготовленную путем взбивания масла, яиц, сливок с сахаром и другими продуктами. Пышность крема достигается введением в него в процессе взбивания пузырьков воздуха. Кремы характеризуются высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью, позволяющей создавать из них украшения самых затейливых форм.

Наряду со своими высокими достоинствами кремы имеют и крупный недостаток — они скоро портятся и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Хранить кремы и изделия с ними необходимо в холодных местах при температуре 2-5 градусов (при данной температуре прекращается размножение микробов). При изготовлении крем не нужно заготавливать впрок. Готовые изделия с кремом хранятся не более 36 часов, а с заварным кремом не более 3 часов при температуре +5 градусов. Именно поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.

Кремы бывают разных видов:

основные масляные — самые распространенные, они легко принимают самые замысловатые формы, рельефы и устойчиво их сохраняют. Приготавливаются на сгущенном молоке, сахарном сиропе, сахарной пудре, молоке и яйцах при различной дозировке масла.

белковые кремы — основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используются для обмазки и украшения поверхности тортов, пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы ввиду своей нежной и пышной структуры не пригодны для прослойки выпеченных тортов.

заварные кремы — этот вид кремов не следует применять для украшения тортов, пирожных, так как из них не получается рельефный рисунок. Зато эти кремы хороши при заполнении трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий, реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.

сливочные кремы — кремы из взбитых сливок отличаются пышностью, нежностью, легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Для того чтобы крем обязательно получился — сливки должны быть свежими, хорошо охлажденными (посуда должна быть тоже холодной). Взбивать сливки необходимо сначала медленно, а затем добавлять обороты. Для прослойки сливочные кремы применяют традиционно в бисквитных тортах и пирожных. Сливочные кремы также используются для украшения поверхности пирожных и тортов, для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Прослаивать сливочным кремом песочные и слоёные коржи не рекомендую, так как под тяжестью верхнего пласта крем сядет, при резке а также во время еды будет выдавливаться.

сметанные и сливочно-сметанные кремы — такие виды крема очень нестойки при хранении и рекомендую использовать в изделиях немедленно. Сметана для приготовления крема должна быть свежей, охлажденной (процесс взбивания проводить при низкой температуре).